หยุดปัญหาขึ้นรา! วิธีเก็บขนมปัง ระดับมืออาชีพ พร้อมข้อมูลเชิงลึก

ขนมปังเบเกอรี่หมดอายุเร็ว ขึ้นรา หรือเนื้อสัมผัสแข็งกระด้าง เป็นปัญหาใหญ่ที่ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคต้องเผชิญ แต่สามารถแก้ไขได้ด้วยการเก็บรักษาที่ถูกต้อง บทความนี้จะพาไปเจาะลึกเทคนิควิธีเก็บขนมปังเพื่อให้เบเกอรี่เก็บได้นาน โดยเน้นไปที่การใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ (Active Packaging Technology) ที่ล้ำสมัย เช่น Ethanol Emitter ซึ่งเป็นตัวช่วยสำคัญในการป้องกันการเกิดเชื้อรา เเละการเกิด Staling (การเเข็งตัวของขนมปัง) นอกจากนี้ยังรวบรวมข้อควรระวัง ความเข้าใจผิด การใช้ตัวช่วยที่ไม่เหมาะสมอย่าง Silica Gel และการบรรจุแบบสุญญากาศ ที่ควรหลีกเลี่ยง  เพื่อรักษาคุณภาพและเนื้อสัมผัสของขนมปังไว้ให้ได้นานที่สุด

สารบัญบทความ

• ขนมปังอยู่ได้กี่วัน? และปัจจัยที่มีผลต่ออายุ
• เทคนิคยืดอายุขนมปังและการบรรจุเพื่อจัดจำหน่ายขั้นสูง
• สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงในการเก็บขนมปัง
• วิธีเก็บขนมปังแช่แข็ง และคืนชีพขนมปังให้สดใหม่
• Active Packaging ทางเลือกใหม่ของวิธีเก็บขนมปัง

ขนมปังอยู่ได้กี่วัน? และปัจจัยที่มีผลต่ออายุ

ก่อนจะไปดูวิธีเก็บขนมปังหรือเทคโนโลยีช่วยยืดอายุเบเกอรี่ มาทำความเข้าใจกันก่อนว่าโดยธรรมชาติแล้วขนมปังมีอายุเท่าใด และปัจจัยใดบ้างที่เร่งให้เกิดความเสื่อมเสียหมดอายุ

ขนมปังอยู่ได้กี่วัน? 

อายุการเก็บของขนมปังทั่วไป (ที่ไม่ได้ใส่สารกันบูด) จะขึ้นอยู่กับส่วนผสม การผลิตและสภาพแวดล้อม 

• อุณหภูมิห้อง: ขนมปังที่ทำสดใหม่จะเริ่มแข็งกระด้างและขึ้นราได้ภายใน 2-3 วัน
• ขนมปังแช่ตู้เย็น (ช่องธรรมดา): ความเย็นจะช่วยยับยั้งเชื้อรา ยืดอายุได้ประมาณ 5-7 วัน แต่ข้อเสียคือความเย็นจะเร่งให้เกิดปรากฏการณ์ Staling (การเเข็งตัวของขนมปัง) เร็วขึ้น 
• ขนมปังแช่แข็ง (ช่องฟรีซ): เป็นวิธีเก็บขนมปังที่ดีที่สุด สามารถเก็บได้นานถึง 1-3 เดือน หากบรรจุอย่างถูกวิธี (ตามไปอ่านเคล็ดลับการเก็บขนมปังเเช่เเข็งได้ที่ท้ายบทความ)

ปัจจัยที่มีผลต่ออายุขนมปัง

ดัชนีคุณภาพอายุการเก็บรักษา (Shelf Life Quality Index) หลักที่ทำให้ขนมปังเสื่อมคุณภาพหมดอายุ ได้แก่

1. การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นเชื้อรา ยีสต์ หรือเเบคทีเรียที่ทำให้ขนมปังเน่าเสีย มักเป็นจุลินทรีย์ที่ใช้อากาศ (ออกซิเจน) ในการเจริญเติบโต (Aerobic Microorganisms) 
2. การเเข็งตัวของขนมปัง (Staling) เป็นกระบวนการทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง บัน หรือเค้กหลังจากการอบและเริ่มเย็นตัวลง ทำให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียความนุ่ม ความยืดหยุ่น และรสชาติความสดใหม่ดั้งเดิมไป โดยมีสาเหตุมาจากการคืนตัวของสตาร์ช (Retrogradation) และการเคลื่อนย้ายของน้ำ (Water Migration) จากเนื้อขนมปัง (Crumb) ไปยังส่วนเปลือก (Crust) แล้วระเหยออกไปสู่สิ่งเเวดล้อม

การควบคุมสองปัจจัยนี้จึงเป็นหัวใจหลักในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ยืดอายุอาหาร เพื่อการเก็บขนมปัง ยืดอายุเบเกอรี่เก็บได้นาน

เทคนิคยืดอายุขนมปังและการบรรจุเพื่อจัดจำหน่ายขั้นสูง

สำหรับการผลิตและการบรรจุเพื่อจัดจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ที่ต้องการให้เบเกอรี่เก็บได้นาน โดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูดหรือวัตถุเจือปนอาหาร สามารถใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์แบบแอคทีฟ (Active Packaging) เข้ามาช่วย เพื่อให้สามารถเก็บสินค้าได้นานในอุณหภูมิห้อง แทนวิธีเก็บขนมปังด้วยการแช่เย็นและแช่แข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพ:

Ethanol Emitter (ซองปลดปล่อยเอทานอล)

• หลักการทำงาน: ซองปลดปล่อยไอระเหยของเอทานอล (แอลกอฮอล์ Food Grade) ในอัตราควบคุมภายในช่องว่าง Headspace ของบรรจุภัณฑ์
• ที่มาและการใช้งาน: Ethanol Emitter ได้รับการพัฒนามาจากเทคนิคดั้งเดิมในการยืดอายุเบเกอรี่เก็บได้นาน เช่น Fruit Cake และ Rum Cake ซึ่งใช้วิธีพรมแอลกอฮอล์หลังอบเพื่อยับยั้งเชื้อราและเพิ่มความชุ่มฉ่ำ เเต่ข้อเสียของวิธีนี้คือแอลกอฮอล์จะซึมเข้าเนื้อขนมเร็วเกินไป ทำให้ต้องใช้ในปริมาณที่มากเพื่อคงประสิทธิภาพในการต้านจุลินทรีย์ ผลที่ตามมาคือ ขนมสำเร็จรูปมีแอลกอฮอล์ตกค้างในปริมาณสูง ก่อให้เกิดปัญหาด้านรสชาติและกลิ่นฉุน ซึ่งอาจไม่เหมาะกับขนมบางชนิด และยังอาจมีผลกระทบด้านกฎหมายอาหารหรือกฎระเบียบการบริโภคของบางศาสนาอีกด้วย
• กลไกการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์: ซองปลดปล่อยเอทานอลจะปลดปล่อยไอระเหยของแอลกอฮอล์ในอัตราควบคุมเพื่อยับยั้งเชื้อราที่อาจปนเปื้อนข้ามบนพื้นผิวขนมปังหลังกระบวนการอบจึงสามารถยับยังได้อย่างมีประสิทธิภาพเเละต่อเนื่อง
• ความปลอดภัย: เอทานอลที่ใช้เป็น Food Grade โดยเป็นระบบ Controlled Release (การปลดปล่อยอย่างควบคุม) ที่ออกแบบมาเพื่อให้ headspace มีไอระเหยของแอลกอฮอล์เพียงพอและคงที่ในการยับยั้งเชื้อรา แต่ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์จริงจะน้อยกว่า 1% โดยจะระเหยออกไปเกือบทั้งหมดอย่างรวดเร็วเมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ จึงเป็นวิธีเก็บขนมปังที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค
• ข้อได้เปรียบเหนือ Oxygen Absorber: นอกจากจะยับยั้งเชื้อราและแบคทีเรียได้แล้ว ไอระเหยของเอทานอลยังช่วยรักษาความนุ่มชุ่มชื้นของเนื้อขนมปัง ชะลอการเกิด Retrogradation การคืนตัวของสตาร์ชได้ดีกว่าการใช้สารดูดซับออกซิเจนเก็บขนมปัง

ดูผลิตภัณฑ์ Ethanol Emitter ได้ที่นี่ : ซองปลดปล่อยเอทานอล

Oxygen Absorber (ซองดูดออกซิเจน)

• หลักการทำงาน: ซองขนาดเล็กที่ทำหน้าที่ดูดซับออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ออกทั้งหมด (≈0%)
• กลไกการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์: สร้างสภาวะที่ไร้ออกซิเจน (Anaerobic condition) เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์และแบคทีเรียที่ใช้อากาศในการเจริญเติบโต (Aerobic Microorganisms) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และชะลอการเหม็นหืนของไขมันในขนมปัง (เช่น เนย ถั่ว) จึงยืดอายุการเก็บขนมปังไว้ได้นาน
• ข้อได้เปรียบเหนือ Ethanol Emitter (ซองปลดปล่อยเอทานอล): ในกรณีขนมปังที่มีไขมันสูง เช่น เค้กเนย ขนมปังบริยอช ครัวซองต์  ซอง Oxygen Absorber จะทำหน้าที่กำจัดออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ให้เหลือในระดับต่ำมาก (≈0%) ซึ่งนอกจากจะยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดีเเล้ว ยังเป็นการ หยุดยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยตรง กำจัดออกซิเจนซึ่งเป็นสารตั้งต้น (substrate) ออกจากปฏิกิริยา จึงช่วยรักษาคุณภาพความสดใหม่ สีสัน กลิ่นหอม และรสชาติของขนมปังไว้ได้นาน

การใช้ตัวช่วยพิเศษเหล่านี้ในการเก็บขนมปังต้องทำเมื่อขนมปังเย็นสนิท และใช้ร่วมกับบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติการกั้นก๊าซที่เกี่ยวข้อง/ความชื้น (Barrier Packaging) ที่มีการซีลปิดผนึก (Hermetic Seal) อย่างดี เพื่อป้องกันอากาศภายนอก และคงไว้ซึ่งประสิทธิภาพของวิธีเก็บขนมปังโดยใช้ไอระเหยเอทานอลหรือสภาวะไร้ออกซิเจน

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงในการเก็บขนมปัง

ควรหลีกเลี่ยงวิธีการเก็บขนมปังที่มักเข้าใจผิดว่าช่วยยืดอายุแต่กลับทำลายคุณภาพของขนมปัง ได้เเก่:

• ไม่ควรใช้ Silica Gel: การใช้สารดูดความชื้น ไม่ใช่วิธีเก็บขนมปังที่ดี เพราะสารดูดความชื้นทุกชนิดมีความสามารถในการดูดความชื้นจำกัด ไม่สามารถลดความชื้นลงถึงจุดที่ป้องกันเชื้อราได้ นอกจากนี้การดูดความชื้นยังทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังแห้ง แข็งกระด้าง และสูญเสียความนุ่มชุ่มชื้นที่เป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังไป ซองกันชื้นจึงเหมาะกับการยืดอายุอาหารแห้งหรืออาหารที่ไวต่อความชื้นเท่านั้น ไม่ใช่วิธีเก็บขนมปังที่ดี 

ถ้าเป็นขนมเบเกอรี่ที่มีความชื้นต่ำ เช่น คุ้กกี้กรอบ แครกเกอร์ เมอแรงก์อบกรอบ ที่เป็นอาหารแห้ง ตามไปอ่านเคล็ดลับการยืดอายุได้ที่ : การเก็บรักษาอาหารแห้ง

• ไม่ควรใช้การบรรจุแบบสุญญากาศ (Vacuum Packaging): แม้ว่าการบรรจุสุญญากาศจะช่วยลดออกซิเจนได้บางส่วน เเต่ไม่ต่ำพอจะยับยั้งเชื้อราหรือปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ นอกจากนี้แรงดันที่เกิดขึ้นจากการดูดอากาศออก (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในกรณีที่ต้องการกำจัดออกซิเจนที่แทรกตามรูพรุนให้ได้มากที่สุด) จะทำให้ โครงสร้างรูพรุนที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังยุบตัวและพังทลายลง วิธีเก็บขนมปังนี้ทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังเสียไปอย่างถาวร ขนมปังที่ได้จะแน่น เเบนและไม่นุ่มฟู

วิธีเก็บขนมปังแช่แข็ง และคืนชีพขนมปังให้สดใหม่

เคล็ดลับการเก็บขนมปังแช่แข็ง เพื่อรักษาความสดใหม่

ขั้นตอนการบรรจุขนมปังแช่แข็ง

1. รอให้เย็นสนิท: ก่อนจะเก็บขนมปังต้องแน่ใจว่าขนมปังเย็นสนิทแล้ว เพื่อป้องกันการเกิดไอน้ำ (Condensation) ซึ่งจะกลายเป็นน้ำเเข็งเกาะบนผิวอาหาร 
2. หั่นแบ่งชิ้น: หั่นขนมปังเป็นชิ้นขนาดพอดีทานหรือตามการใช้งาน เพื่อความสะดวกในการหยิบใช้และนำไปอุ่นขนมปังเป็นครั้ง ๆ ไป ป้องกันการเสื่อมคุณภาพจากการแข็งตัวและการละลาย (Freeze-Thaw Cycle) ของขนมปังทั้งลอต
3. ห่อป้องกัน 2 ชั้น (Double Wrap):

3.1 ชั้นที่ 1: ห่อขนมปังแต่ละชิ้นหรือแต่ละกลุ่มด้วย พลาสติกแรป (Cling Wrap) หรือ ฟอยล์อลูมิเนียม ให้แน่นสนิท เพื่อป้องกันความชื้นระเหย

3.2 ชั้นที่ 2: นำชิ้นที่ห่อชั้นที่ 1 แล้วใส่ในถุงสำหรับช่องแช่แข็ง (Freezer Bag) หรือกล่องสุญญากาศ ไล่อากาศออกให้มากที่สุดก่อนปิดผนึก เพื่อช่วยป้องกันกลิ่นปะปน และลดความเสียหายจากการแช่แข็ง (Freezer Burn) ที่จะทำให้เกิดการสูญเสียน้ำของอาหารผ่านการระเหิด เเละการเหม็นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

คืนชีพ! วิธีอุ่นขนมปัง ให้อร่อยเหมือนใหม่

เมื่อต้องการทาน สามารถนำขนมปังแช่แข็งออกมาอุ่นขนมปังได้หลายวิธี

• เตาอบ/หม้ออบลมร้อน: เป็นวิธีอุ่นขนมปังแช่แข็งที่ดีที่สุด เมื่อต้องการทาน ให้นำขนมปังออกมาพรมน้ำเล็กน้อย อุ่นด้วยเตาอบ/หม้ออบลมร้อน ที่ 180°C นาน 5-10 นาที วิธีนี้จะทำให้ขนมปังกลับมากรอบนอกนุ่มใน เหมือนอบเสร็จใหม่ ๆ
• ไมโครเวฟ:  เป็นวิธีอุ่นขนมปังแช่แข็งฉบับเร่งด่วน วางขนมปังคู่กับแก้วน้ำครึ่งแก้ว หรือห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ อุ่นขนมปังด้วยไฟกลาง 10-20 วินาที ช่วยให้ขนมปังนุ่มได้
• เครื่องปิ้งขนมปัง: เหมาะสำหรับขนมปังแผ่นที่ต้องการความกรอบ สามารถปิ้งขนมปังที่นำออกมาจากช่องแข็งได้เลย

หากคุณกำลังมองหาวิธีการยืดอายุความสดใหม่ ลดการสูญเสียอาหารประเภทอื่น ๆ สามารถตามไปอ่านเคล็ดลับการเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นเพิ่มเติมได้อีกด้วย

Active Packaging ทางเลือกใหม่ของวิธีเก็บขนมปัง 

ก้าวข้ามการแช่แข็ง! คุณสามารถยืดอายุและคงคุณภาพความอร่อยของเบเกอรี่ได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยการใช้ Active Packaging เป็นทางเลือกใหม่ของวิธีเก็บขนมปัง ไม่ว่าจะเป็น Ethanol Emitter และ Oxygen Absorber ในการบรรจุเพื่อจำหน่าย เทคนิคนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังได้ยาวนานขึ้นถึง 3-4 เท่า โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งช่องฟรีซ

หากคุณกำลังมองหา โซลูชันบรรจุภัณฑ์ยืดอายุอาหาร เช่น ซองดูดออกซิเจน (Oxygen Absorber), ซองปลดปล่อยเอทานอล (Ethanol Emitter), ซองซิลิก้าเจล (Silica Gel) หรือซองดูดเอทิลีน (Ethylene Absorber สำหรับผักผลไม้สด) และไม่แน่ใจว่าจะเริ่มต้นอย่างไร ทีมงานผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิคของเราพร้อมให้คำปรึกษา ข้อมูลเชิงเทคนิค และทดลองทำ Application Test เพื่อหา บรรจุภัณฑ์ที่ดีที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์ของคุณ

Reference

• Theeranun Janjarasskul & Panuwat Suppakul (2018). Active and intelligent packaging: The indication of quality and safety, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:5, 808-831, https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1225278
• Theeranun Janjarasskul, Kanitha Tananuwong, Varapha Kongpensook, Sumate Tantratian & Sirirat Kokpol (2016). Shelf life extension of sponge cake by active packaging as an alternative to direct addition of chemical preservatives. LWT-Food Science and Technology, 72: 166-174, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.049Get rights and content

เขียนโดย
ดร.ธีรนันท์ เจนจรัสสกุล
อดีตรองศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย