การทำแห้งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่ช่วยให้เรามีอาหารบริโภคได้นานขึ้น ไม่ว่าจะอยู่นอกฤดูกาล เพื่ออำนวยความสะดวก หรือเก็บไว้ใช้ยามฉุกเฉิน แต่เคยไหมที่ตั้งใจทำอาหารแห้งอย่างดี แต่สุดท้ายกลับกินไม่ได้ เพราะเก็บไว้ไม่นานก็พบเชื้อราในอาหารแห้ง จับตัวกันเป็นก้อน หรือเสียไปซะก่อน ได้แต่สงสัยว่าการเก็บรักษาอาหารแห้งของตัวเองมีจุดไหนที่ผิดพลาดกัน?
บทความนี้จะพาคุณไปเจาะลึก เคล็ดลับ ในการถนอมอาหารด้วยการทำแห้ง ตั้งแต่หลักการแปรรูปอาหารแบบแห้ง วิธีการทำให้แห้ง และวิธีเก็บรักษา อาหารสำเร็จรูป อาหารแห้งให้ถูกวิธี รวมถึงหลักการเลือกซื้ออาหารแห้ง ให้ดี มีคุณภาพ และปลอดภัยอีกด้วย
สารบัญบทความ
- หลักการแปรรูปอาหารแบบแห้ง: ทำไมต้องทำอาหารให้แห้ง?
- ประโยชน์ของการทำอาหารแห้ง
- เทคนิควิธีการเก็บรักษาอาหารแห้งให้ได้นานขึ้น
- หลักการเลือกซื้ออาหารแห้ง
- การเก็บรักษาอาหารแห้งให้ถูกช่วยยืดคุณภาพอาหารได้นาน
หลักการแปรรูปอาหารแบบแห้ง: ทำไมต้องทำอาหารให้แห้ง?
การถนอมอาหารด้วยการทำแห้ง (drying) มีหลักการง่าย ๆ แต่สำคัญมาก นั่นคือ การลดปริมาณน้ำอิสระ (free water) ในอาหาร น้ำอิสระนี้เป็นน้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโต หรือเป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกิริยาเคมีที่ไม่ต้องการ ซึ่งล้วนเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเสื่อมคุณภาพ ดังนั้นหัวใจสำคัญของการเก็บรักษาอาหารแห้งก็คือ การลดน้ำอิสระในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด เมื่อไม่มีน้ำ จุลินทรีย์ต่าง ๆ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา ก็ไม่สามารถขยายพันธุ์ได้ อาหารจึงไม่เน่าเสียง่าย และเก็บไว้ได้นานขึ้น
#โน้ตสนุก ๆ สำหรับเด็ก Food Science: ชาวฟู้ดจะประเมิน น้ำอิสระในอาหาร เป็น ค่า water activity (ย่อว่า aw) ที่มีช่วงตั้งแต่ 0.00 ถึง 1.00 โดยที่น้ำบริสุทธิ์จะมีค่า aw เท่ากับ 1.00 ยิ่งค่า aw ต่ำเท่าไหร่ ก็ยิ่งแสดงว่าอาหารนั้นมีน้ำอิสระอยู่น้อยลงเท่านั้น ถ้าเราดูจากกราฟ water activity stability map หรือที่รู้จักกันในชื่อ “Labuza curve” (Labuza, 1970) เราจะเห็นความสัมพันธ์ระหว่างค่า aw กับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ดังนี้:
- ลด aw < 0.9 เพื่อหยุดแบคทีเรียส่วนใหญ่
- ลด aw < 0.8 เพื่อหยุดยีสต์ส่วนใหญ่
- ลด aw < 0.6 เพื่อหยุดราและจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด
นี่เป็นสาเหตุที่ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่เก็บได้นาน ต้องปักหมุดลด aw ให้ได้ต่ำกว่า 0.6 แล้วจึงส่งไม้ต่อใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมช่วยในการรักษา aw ระดับต่ำกว่า 0.6 นี้ต่อ เพื่อให้ได้การเก็บรักษาอาหารแห้งที่มี shelf life ยาวนานตามที่ต้องการ
ลองมาดูกันว่าเรามีวิธีลดน้ำอิสระในอาหารได้ยังไงบ้าง
การทำแห้งด้วยความร้อน (Thermal Drying)
การทำแห้งด้วยความร้อนเป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารแห้งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยใช้วิธีการให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อให้น้ำระเหยกลายเป็นไอ ได้แก่:
- การตากแห้ง (Sun Drying): วิธีการถนอมอาหารโดยการตากแห้งเป็นวิธีที่ประหยัดและใช้พลังงานจากแสงอาทิตย์โดยตรง เหมาะสำหรับการตากปลาเค็ม ผลไม้ หรือพริกแห้ง ข้อจำกัดคือขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและอาจมีการปนเปื้อน
- การอบแห้ง (Dehydration/Oven Drying): เป็นการใช้เครื่องอบแห้งที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ทำให้กระบวนการมีประสิทธิภาพและถูกสุขอนามัยมากขึ้น เหมาะสำหรับผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และสมุนไพร
- การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying): นิยมใช้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เช่น นม กาแฟ น้ำผลไม้ โดยการพ่นของเหลวให้เป็นละอองเล็ก ๆ ในกระแสลมร้อนเเละเเห้ง เพื่อให้น้ำระเหยออกอย่างรวดเร็ว ได้อาหารแห้งที่เก็บได้นานเป็นผงละเอียด
- การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum Drying): ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวข้นหรือกึ่งเหลว โดยการเกลี่ยผลิตภัณฑ์ให้เป็นฟิล์มบาง ๆ บนผิวลูกกลิ้งร้อน ทำให้น้ำระเหยอย่างรวดเร็ว เหมาะสำหรับอาหารเด็ก ผักผง โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป
- ทอดสุญญากาศ (Vacuum Frying): เป็นการทอดที่อุณหภูมิต่ำในสภาวะสุญญากาศ ช่วยรักษาสี กลิ่น รสชาติ และสารอาหารได้ดีเยี่ยม มักใช้ทำอาหารแห้งพร้อมทาน เช่น ผักและผลไม้กรอบ
- นอกจากนี้ เรายังสามารถใช้เทคโนโลยีอย่าง ไมโครเวฟ หรือสุญญากาศ เพิ่มประสิทธิภาพให้กับการทำแห้งด้วยความร้อนได้อีกด้วย
การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying/Lyophilization)
การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นเทคนิคที่ให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงสุด โดยการนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว จากนั้นลดความดันลง เพื่อให้น้ำแข็งในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นไอน้ำโดยตรง (ระเหิด) โดยไม่ผ่านสถานะของเหลว ข้อดีคือสามารถรักษาสี กลิ่น รสชาติ โครงสร้าง และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้ดีเยี่ยม ทำให้กลับคืนสภาพเดิม (reconstitute) ได้ดีมาก แต่มีต้นทุนสูงกว่าวิธีอื่น ๆ
การทำแห้งแบบออสโมติก (Osmotic Dehydration)
การทำแห้งแบบออสโมติกเป็นการลดน้ำอิสระด้วยการเติมสารละลายที่มีความเข้มข้นสูง เช่น เกลือ หรือ น้ำตาล ลงในอาหาร เพื่อสร้างแรงดันออสโมซิส ดึงน้ำอิสระออกจากเซลล์ของอาหาร เหมาะสำหรับผลไม้แช่อิ่ม หรือเนื้อเค็ม
จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าการการเก็บรักษาอาหารแห้งแต่ละเทคนิคให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัมผัส สี กลิ่น หรือรสชาติ นอกจากนี้ แต่ละวิธียังมีข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกันออกไปในด้านของประสิทธิภาพการทำงานและต้นทุน
ประโยชน์ของการทำอาหารแห้ง
การทำแห้งมีประโยชน์อย่างมากต่อการจัดการอาหาร:
- ยืดอายุ: เก็บอาหารได้นานขึ้นโดยไม่ต้องแช่เย็น
- ลดน้ำหนัก/ปริมาตร: ง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บ ประหยัดพื้นที่
- คงสารอาหาร: ยังคงคุณค่าโภชนาการที่สำคัญไว้ได้
- เพิ่มความหลากหลาย: มีอาหารกินแม้จะอยู่นอกฤดูกาล สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่
- ใช้งานสะดวก: มีทั้งแบบพร้อมรับประทาน หรือคืนรูปพร้อมใช้ทันทีแค่เติมน้ำ
การทำแห้งจึงเป็นเทคนิคสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้เรามีอาหารบริโภคอย่างยั่งยืน และเพิ่มมูลค่าผลผลิตเกษตร
เทคนิควิธีการเก็บรักษาอาหารแห้งให้ได้นานขึ้น
วิธีเก็บรักษาอาหารแห้งที่สำคัญที่สุดคือ การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เพื่อช่วยป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์หรือสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ และยังป้องกันไม่ให้อาหารแห้งดูดซับความชื้นกลับ หากอาหารแห้งดูดความชื้นจากอากาศจะทำให้มีน้ำอิสระเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีที่นำไปสู่การเน่าเสีย และเสื่อมคุณภาพของอาหารได้ ดังนั้น การเลือกบรรจุภัณฑ์ป้องกันความชื้นได้ดีและปิดสนิท จึงเป็นกุญแจสำคัญที่สุดที่จะทำให้ได้อาหารแห้งที่เก็บได้นาน
การใช้บรรจุภัณฑ์แบบ Passive Packaging รักษาอาหารแห้งให้ถูกต้อง
การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์และการปิดผนึกแบบปิดสนิท ที่มีความสามารถในการป้องกันความชื้นได้ดี เป็นพื้นฐานที่สำคัญที่สุดในการยืดอายุผลิตภัณฑ์และการเก็บรักษาอาหารแห้งให้อยู่ได้นาน
-
- การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์
- การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์
วัสดุที่ป้องกันไอน้ำซึมผ่านได้อย่างสมบูรณ์ (impervious) นับเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับอาหารแห้ง เช่น โหลแก้วที่ปิดสนิทด้วยฝาลัค (lug-type twist-off closure) หรือ กระป๋องโลหะปิดด้วยตะเข็บสองชั้น (double seam) หากต้องการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก ควรเลือกใช้เรซินตระกูลโพลีโอเลฟิน (polyolefin) ที่มีคุณสมบัติกันน้ำได้ดี เเถมมีราคาไม่แพง ตัวอย่างเช่น High Density Poly Ethylene (HDPE) ที่คนไทยเรียกว่า “ถุงไฮเด็น“ หรือ “ถุงร้อน“ (แบบขุ่น), Polypropylene (PP) ที่คุ้นชินกันในชื่อ “ถุงร้อน“ (แบบใส) หรือถ้าหนาหน่อยเรียก “ถุงแก้ว“ อีกกลุ่มตัวเลือกที่ดีที่สุดแต่ราคาแพง คือ Laminated Aluminum Foil หรือที่เรียกกันว่า “ถุงฟอยล์อลูมิเนียม” “ถุงฟอยล์”
ข้อควรระวัง: พลาสติกที่หลายคนเข้าใจผิดคิดว่ากันน้ำได้ดี
พลาสติกบางชนิดเป็นที่นิยมมากแต่กลับไม่เหมาะกับอาหารแห้ง เช่น Polyethylene Terephthalate หรือ PET ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี กันน้ำได้เพียงปานกลางเท่านั้น และพลาสติกชื่อ Nylon (หรือคนไทยชอบเรียกว่า “ถุงแวคคั่ม“ หรือ “ถุงสุญญากาศ“) กันน้ำได้แย่มาก! การเลือกพลาสติกที่ถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการรักษาคุณภาพของอาหารแห้ง (Yam, 2009)
- การปิดผนึกแบบปิดสนิท (Hermetic Seal)
การปิดผนึกแบบปิดสนิท (Hermetic Seal) เป็นการปิดผนึกอย่างสมบูรณ์ที่ไม่ยอมให้มวลสารใด ๆ (เช่น อากาศ ความชื้น หรือจุลินทรีย์) ผ่านเข้าออกได้ สำหรับบรรจุภัณฑ์พลาสติก วิธีที่นิยมใช้เพื่อให้เกิด Hermetic Seal คือการปิดผนึกด้วยความร้อน (Heat Seal) การใช้ความร้อนจะหลอมรวมเนื้อพลาสติกเข้าด้วยกัน เกิดพันธะใหม่ทำให้เกิดรอยเชื่อมที่แน่นหนา ป้องกันความชื้นและอากาศได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด
ข้อควรระวัง: การปิดผนึกที่ไม่ใช่ Hermetic Seal
การใช้ ยางรัดถุง เทปกาว ลวด/แม็กเย็บถุง ลวดมัด หรือแม้แต่ถุงซิปล็อก ไม่จัดเป็นการปิดผนึกแบบปิดสนิท และไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของอากาศและความชื้นได้อย่างสมบูรณ์ จึงใช้เก็บรักษาอาหารแห้งได้เพียงชั่วคราวเท่านั้น
การใช้เทคโนโลยี Active Packaging รักษาอาหารแห้ง
Active Packaging ออกแบบมาเพื่อทำหน้ายืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งจะทำหน้าที่ป้องกันและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ได้นานขึ้น (Janjarasskul and Suppakul, 2018) โดยผลิตภัณฑ์ยืดอายุอาหารสำหรับอาหารแห้ง ได้แก่
- ซองดูดซับความชื้น (Moisture Absorber/Desiccant): ช่วยดูดซับความชื้นที่อาจหลงเหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์ หรือที่ซึมผ่านเข้ามาในบรรจุภัณฑ์ในระหว่างเก็บรักษา ป้องกันอาหารขึ้นรา นิ่มหรือจับตัวเป็นก้อน ตัวอย่างวัตถุกันชื้นที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาอาหารแห้งในประเทศไทยคือซิลิก้าเจล
- ซองดูดซับออกซิเจน (Oxygen Absorber): ช่วยลดปริมาณออกซิเจนภายในบรรจุภัณฑ์ ป้องกันการเหม็นหืนของไขมันและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราที่ต้องการออกซิเจน
สาระน่ารู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ยืดอายุอาหาร : นวัตกรรมบรรจุภัณฑ์ยืดอายุอาหาร…กุญแจขยายตลาดธุรกิจอาหาร
หลักการเลือกซื้ออาหารแห้ง
การเลือกซื้ออาหารแห้ง ให้ดี มีคุณภาพ และปลอดภัยนั้นมีหลักง่าย ๆ ที่คุณควรสังเกต:
- ลักษณะภายนอก: ควรมีสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติ ไม่ควรมีกลิ่นเหม็นหืน ชื้นแฉะ หรือมีเชื้อรา
- ฉลากและวันหมดอายุ: ตรวจสอบฉลากให้ละเอียด มีข้อมูลผู้ผลิต วันที่ผลิต และวันหมดอายุชัดเจน
- มาตรฐานการผลิต: เลือกแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ มี เลขอย. 13 หลัก จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา มีการรับรองมาตรฐาน เช่น GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP หรือ BRC
- บรรจุภัณฑ์: สะอาด ซีลปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไม่มีร่องรอยการปนเปื้อน หากมีซองกันชื้น (ซิลิก้าเจล) ให้สังเกตสีซิลิก้าเจลในซองกันชื้นที่เป็นเม็ดดัชนีย์ (Indicating Silica Gel) บ่งชี้ว่ายังเป็นสีฟ้า (ยังแห้งอยู่ – ซื้อได้) ไม่ใช่สีชมพู (ชื้นแล้ว – ไม่ควรซื้อ)
การใส่ใจรายละเอียดเหล่านี้จะช่วยให้คุณได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพดี ปลอดภัย และเก็บไว้ได้นานตามต้องการ
การเก็บรักษาอาหารแห้งให้ถูกช่วยยืดคุณภาพอาหารได้นาน
การเก็บรักษาอาหารแห้งให้อยู่ได้นานนั้นมีเคล็ดลับสำคัญ คือ การลดปริมาณน้ำอิสระในอาหาร ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การทำแห้งด้วยความร้อน, การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง, หรือการทำแห้งแบบออสโมติก ทั้งนี้ต้องเลือกเทคนิคให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์นั้นๆ และเมื่ออาหารแห้งได้ที่ตามต้องการแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม โดยในเบื้องต้น การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์และการปิดผนึกแบบสนิทจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแห้งได้ดี แต่หากต้องการยืดอายุให้นานขึ้นอีกระดับ ควรเลือกใช้ Active Packaging เช่น ซองกันชื้น หรือซองดูดออกซิเจน ซึ่งไม่เพียงช่วยยืดอายุการเก็บ แต่ยังช่วยคงคุณภาพ รสชาติ และความปลอดภัยของอาหารได้อย่างครบถ้วน
สำหรับใครที่กำลังมองหาผลิตภัณฑ์เพื่อยืดอายุอาหาร Janjaras Group มีครบทั้งความรู้และโซลูชันคุณภาพที่ตอบโจทย์ทั้งในครัวเรือนและอุตสาหกรรมอาหาร
Reference:
Labuza, T.P. Properties of water as related to the keeping quality of foods. Proceedings of the Third International Congress of Food Science & Technology. Washington, DC., pp. 618-635. 1970.
Yam, 2009. Gas permeation of packaging materials. In: The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, 3rd edition, Ed., Yam, K.L. A John Wiley & Sons, Inc., Publication.
Theeranun Janjarasskul & Panuwat Suppakul (2018). Active and intelligent packaging: The indication of quality and safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58:5, 808-831. DOI: 10.1080/10408398.2016.1225278
เขียนโดย
ดร.ธีรนันท์ เจนจรัสสกุล
อดีตรองศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย